Il 19 dicembre 2018 entrerà in vigore il Decreto Interministeriale 131 del 1 ottobre 2018 relativo al regolamento che disciplina la denominazione di ‘panificio’, di ‘pane fresco’ e l’adozione della dicitura ‘pane conservato’.
In base alle nuove disposizioni , che portano cosi più chiarezza nel settore della panificazione, il termine ‘panificio’ andrà ad indicare l’impresa che utilizza impianti per la produzione di pane ed eventuali altri prodotti da forno assimilati o affini, svolgendo l’intero ciclo di produzione dalla lavorazione delle materie prime fino alla cottura finale.
Si va inoltre a definire come ’pane fresco’ il pane ottenuto secondo un processo di produzione continuo e privo di interruzioni finalizzate alle operazioni di congelamento o surgelazione ( fatta eccezione per il rallentamento del processo di lievitazione) e senza l’utilizzo di additivi o altri trattamenti conservanti. E' ritenuto continuo il processo di produzione per il quale non intercorra un intervallo di tempo superiore alle 72 ore dall'inizio della lavorazione fino al momento della messa in vendita del prodotto.
La definizione di ‘pane conservato o a durabilità prolungata’ riguarderà invece il pane prodotto secondo un processo che preveda un metodo di conservazione ulteriore rispetto a quelli già sottoposti agli obblighi informativi previsti dalla normativa UE. Tale prodotto dovrà essere posizionato in scomparti diversi da quelli riservati al pane fresco e al momento della vendita dovrà essere fornita adeguata informazione sul metodo di conservazione utilizzato nel processo produttivo nonché sulle corrette modalità per la sua conservazione e consumo in un’ottica di trasparenza nei confronti del consumatore finale.