Il Regolamento CE n° 178 del 28/01/2002, stabilendo i principi generali della legislazione alimentare europea, introduce l’obbligo della "rintracciabilità" di ogni prodotto alimentare a decorrere dal 01/01/2005.

Ogni azienda del settore alimentare dovrà provvedere ad attuare la "rintracciabilità", cioè la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un ingrediente destinato alla produzione alimentare attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione.

Gli operatori del settore alimentare dovranno essere in grado di individuare chi abbia fornito loro un alimento o ingrediente e dovranno disporre di sistemi e procedure per rintracciare le imprese alle quali hanno fornito i propri prodotti.

Le informazioni al riguardo dovranno essere messe a disposizione delle autorità competenti qualora le richiedano.

L'introduzione della rintracciabilità conduce a:
- un miglioramento della produzione aziendale in quanto la tempestiva identificazione di un prodotto non conforme porta a limitare gli eventuali danni derivanti dalla sua commercializzazione, circoscrivere i lotti eliminati riducendo gli sprechi ed individuare esattamente le cause e le azioni correttive da instaurare;
- una maggior garanzia per l'utilizzatore dell'alimento o della materia prima poiché potrà conoscere la sua reale provenienza.

Interessa tutte le Aziende Alimentari che operano nella:
- produzione;
- trasformazione;
- distribuzione;
di alimenti, bevande, mangimi, materie prime agricole (anche animali), additivi ed altre sostanze destinate a far parte degli alimenti (esclusi gli imballaggi).

Obblighi:
Il concetto di rintracciabilità si basa sul principio dell'identificazione del percorso di tutti i componenti del prodotto alimentare, ad ogni segmento della filiera produttiva.
Pertanto ogni Azienda alimentare dovrà istituire un sistema documentato nel quale ogni operatore sia in grado di risalire alla provenienza delle materie prime utilizzate ad ai destinatari del proprio prodotto finale.
L'Azienda alimentare dovrà essere in grado, in ogni momento, di fornire alle Autorità competenti la documentazione di cui sopra.
Poiché ogni Azienda presenta una diversa realtà produttiva, dovranno essere sviluppati differenti sistemi di rintracciabilità.

Obblighi di legge che rimangono invariati:
D. Lgs. n° 109/81 (così come modificato dal D. Lgs. n° 181/03) in materia di etichettatura dei prodotti alimentari: in base a tale normativa, ogni derrata alimentare commercializzata deve recare - tra l'altro - l'indicazione del lotto di appartenenza (data di produzione, data di scadenza, stabilimento di produzione, etc...). Il lotto può essere d'ausilio per poter ottemperare alle dispositive relative alla tracciabilità dell'alimento nella filiera produttiva.
D. Lgs. n° 155/97 e s.m.i. in materia di HACCP: il concetto di rintracciabilità è in parte contemplato all'interno di un sistema di autocontrollo (come prescritto dall’art. 3, c. 4 del Decreto in oggetto). Oltre a ciò, la valutazione della sicurezza dei prodotti, presente nel Manuale di Autocontrollo Aziendale, dovrà essere utilizzata per stabilire il loro rischio relativo, onde poter attuare le misure di tracciabilità adeguate previste dalla nuova normativa.